你知道绿茶是如何加工制作的吗?高级绿茶的制作工艺

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  • 来源:安庆新闻网

绿茶制造工艺

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。 绿茶的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

1、杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

3、干燥

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

高级绿茶鲜叶原料虽然没有生产名优茶那样严格,如早期生产名优茶鲜叶标准仍按该标准执行,生产高级绿茶也不能粗放采扎,必须一芽二叶和一芽三叶和适量嫩单叶和对夹叶,禁采鱼叶(鳞片)和奶叶,采扎长度小叶茶为2.5-3cm,大叶茶为3-4cm,忌采雨水叶,露水叶必须晾干,适时摊青4-6小时左右,待鲜叶透发香气按工艺程序进行付制。

一、杀青:采用6CZS系列汽热杀青机,根据产量分50kg、100kg、300kg等,和6CST-60型滚筒杀青机连续进行,根据不同茶季(云南茶区则分旱季、雨季)不同含水量,不同嫩度选择最佳杀青时间和投叶量,总量控制投叶量为50-300kg/h之间。经常观察杀青叶之匀度和失水度,避免出现生熟不匀,老嫩不匀,焦边焦叶和红梗红叶出现,出现问题及进调整投叶量、调节温度等措施加以解决。

标准杀青叶宜偏老但不焦边,色泽绿翠有光泽,香气透发,手捏成团,松开即散,出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽,消灭余火,筒体温度降 到50℃以下方可停机。杀青过程完毕,杀青叶含水率为60-65%,特别要注意杀青叶摊放时间不能过长,否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁,造成干茶发黑失去价格竞争。

二、揉捻:采用6CR-40/55型揉捻机,每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻,时间为20-25分钟,禁止一次加压到底,造成茶条偏松,容易断碎,影响成茶市场竞争力。揉捻时间不断观察茶条变化,待茶条揉捻成条即将完成时改为轻压、无压让茶团在桶内翻滚以利解散团块,然后打开出茶门让其自然落下,出茶后停机打扫桶内及揉盘内余茶,以免余茶变质。操作时注意转向,如出现反转,则将电机接线柱接线对调,变速箱勤加油,并经常检查各处紧固件有否松动。

三、解块:采用6CJ-50型钢管式解块机,利用快速旋转的惯性进行解团散热,不会使茶条断碎,由于惯性产生抛物作用,使部分弯曲茶条变直。该机使用产量高又适宜中等批量生产之用,解块后必须及时摊凉,不能堆积以防黄变。该机操作维护极为方便,各轴承勤检查,加油孔勤加油,防止磨损。

四、二青:目前采用烘和滚两种方式进行,嫩度越好之茶叶,建议先烘后滚,老一点茶叶可以以滚代烘,三级以下茶叶可以适当利用日光晒(云南茶区紫外线特强,不宜日晒)原因是茶叶老化果胶及糖类含量很少,粘性差,解块后上瓶式滚,后使茶条松散,不宜炒干作业,但三级及三级以上茶叶绝对不能晒,嫩度好的茶叶,果胶和糖类含量高,粘性好,茶条紧结,日晒味不易散发,必须经烘干机打毛火高温130-140℃,快速3-5分钟,使茶叶快速失水,起固色显毫作用,另一方面使茶条紧结不松,在烘干术语上讲,是等速干燥,下机摊凉30分钟,让茶茎内部水份向叶部渗透,以利叶和茎水份均衡,过格筛筛去细条和末,进入滚和炒过程。

五、滚(炒):在没有烘干设备条件下,可将揉捻叶经解块后之茶叶投入6CSP-90型瓶式炒干机滚炒,每次投叶量15-20kg,温度110℃左右,在滚动时不

断观察茶叶变化,防止温度过高烧焦或色泽变灰,滚至茶叶含水率至25-30%时出叶过筛。

六、过筛:采用8-10孔竹制格筛,人工筛分,割去碎末,分筛上筛下茶分别滚炒以免过细茶产生焦变,待筛上茶滚炒至七成时将筛下茶投入拼炒。

七、复滚(炒):将割去碎末的茶叶,分二种形式进行复滚或复炒,投叶量15-20kg,温度50-90℃左右,切忌温度过高急于干燥,否则将产生松扁,影响成茶外形,并易产生爆点和高火味。滚至含水量9-10%下机过筛。

另一种将割去碎末茶叶投入双锅炒干机即6CG-800型双锅炒干机,投叶量13-15kg(单锅),温度80-90℃,文火慢炒(又称低温长炒),时间40-60分钟之间,炒至条索紧结,含水率至9-10%下锅过筛。切忌温度过高,造成爆点和高火,严重直至炒焦。

八、辉干:将复滚或复炒茶叶投入6CSP-90型八角瓶式辉干机辉炒,投叶量20-25kg,温度60-70℃左右,辉炒至色泽翠绿,白毫显露,条索紧直略弯,至含水率5%时出叶过筛。

九、过筛:用竹制格筛,孔子径为2.5-3孔筛过筛(筛面适当做小些),筛面头子另行处理,然后装入布袋或麻袋,内衬低压聚乙烯袋(忌用聚氯乙烯袋)防潮,及时进入防潮仓库堆放,不能与其它物品混放,应独立设立专门防潮仓库。

十、匀堆:每天生产进库茶叶达到一定数量时即可匀堆,将功赎罪每天茶叶一层一层地倒出铺平成长方形,然后翻动数次,拌匀后,即为等级成品茶出售。